《食品工藝學(xué)》課件教學(xué)PPT

《食品工藝學(xué)》課件教學(xué)PPT,食品工藝學(xué),食品,工藝學(xué),課件,教學(xué),PPT 第三章第三章 食品的熱處理和殺菌食品的熱處理和殺菌 熱加工方法熱加工方法（Thermal processing）殺菌殺菌 (sterilization)(sterilization)熱燙熱燙 (Blanching(Blanching）工業(yè)工業(yè)烹飪（烹飪（Industrial cookingIndustrial cooking）熱擠壓（熱擠壓（Hot extrusionHot extrusion）第一節(jié)第一節(jié) 熱殺菌原理熱殺菌原理1.熱殺菌的概念熱殺菌的概念 根據(jù)要?dú)缥⑸锓N類的不同可分為：根據(jù)要?dú)缥⑸锓N類的不同可分為：商業(yè)殺菌商業(yè)殺菌（CommercialCommercial Sterilization）巴氏殺菌（巴氏殺菌（Pasteurisation）一、概述一、概述商業(yè)殺菌（商業(yè)殺菌（Commercial Sterilization）將病原菌、產(chǎn)毒菌及造成食品腐敗的微生物殺將病原菌、產(chǎn)毒菌及造成食品腐敗的微生物殺死，食品中允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，死，食品中允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)殺菌法。商業(yè)殺菌一般又簡(jiǎn)處理方法稱為商業(yè)殺菌法。商業(yè)殺菌一般又簡(jiǎn)稱為殺菌稱為殺菌 特點(diǎn)特點(diǎn) 商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。殺菌的效果必須借助良好的包裝才殺菌的效果必須借助良好的包裝才 能維持。能維持。巴氏殺菌巴氏殺菌(Pasteurization)在在100100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期限的要求。巴氏殺菌也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法。限的要求。巴氏殺菌也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法。特點(diǎn)特點(diǎn) 相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一 種較溫和的熱殺菌形式。種較溫和的熱殺菌形式。殺菌的效果及產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期取決于殺菌殺菌的效果及產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期取決于殺菌條件、食品成分（如：條件、食品成分（如：pH值）和包裝值）和包裝情況情況2.2.熱殺菌的目的和意義熱殺菌的目的和意義n n目的目的n n意義意義 P84 P84制定合理的殺菌的工藝參數(shù)需從兩個(gè)因素考慮制定合理的殺菌的工藝參數(shù)需從兩個(gè)因素考慮高溫對(duì)微生物數(shù)量的影響高溫對(duì)微生物數(shù)量的影響達(dá)到預(yù)想的高溫時(shí)，熱量向食品中的傳遞達(dá)到預(yù)想的高溫時(shí)，熱量向食品中的傳遞3.熱殺菌的工藝要求熱殺菌的工藝要求二二 熱殺菌原理熱殺菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長(zhǎng)溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然其生長(zhǎng)溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)受到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇，直至死亡。實(shí)驗(yàn)證明而加劇，直至死亡。實(shí)驗(yàn)證明：微生物的微生物的熱致死率是加熱溫度和時(shí)間的函數(shù)。熱致死率是加熱溫度和時(shí)間的函數(shù)。（一一）加熱對(duì)微生物的影響加熱對(duì)微生物的影響1.1.微生物的生長(zhǎng)溫度微生物的生長(zhǎng)溫度微生物的最適生長(zhǎng)溫度微生物的最適生長(zhǎng)溫度 溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制甚至出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。長(zhǎng)就會(huì)受到抑制甚至出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。微生物的最適生長(zhǎng)溫度與熱致死溫度（）微生物最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌30-4550-7070-90嗜溫菌5-1530-4545-55低溫菌-5-525-3030-55嗜冷菌-10-512-1515-252.2.影響微生物耐熱的因素影響微生物耐熱的因素 影響微生物熱致死率的因素影響微生物熱致死率的因素n n菌種與菌株n n原始活菌數(shù)n n熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷n n熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響污染菌的種類污染菌的種類 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同；微生物種類不同，其耐熱的程度也不同；各菌種芽孢的耐熱性也不相同；各菌種芽孢的耐熱性也不相同；同一菌種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌同一菌種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌 齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。無(wú)芽孢的細(xì)菌，在6080幾分鐘就可以殺滅；霉菌和酵母更不耐熱，只有少數(shù)幾種的耐熱性稍強(qiáng)。原始活菌數(shù)原始活菌數(shù)(初菌數(shù)）初菌數(shù)）在同溫下在同溫下 原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈長(zhǎng)。長(zhǎng)。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時(shí)間也隨原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時(shí)間也隨之而增長(zhǎng)。之而增長(zhǎng)。污染量污染量菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān)菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來(lái)源原料來(lái)源 原料新鮮度原料新鮮度 加工處理過(guò)程的合理性加工處理過(guò)程的合理性 車(chē)間個(gè)人衛(wèi)生車(chē)間個(gè)人衛(wèi)生加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素內(nèi)在因素內(nèi)在因素外在因素外在因素?zé)崽幚頃r(shí)介質(zhì)（食品成分）的影響熱處理時(shí)介質(zhì)（食品成分）的影響熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有：pHpH值和緩沖介質(zhì)值和緩沖介質(zhì) 水分水分 其他介質(zhì)成分其他介質(zhì)成分 食品pH值pHpH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系 根據(jù)腐敗菌對(duì)不同根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pHpH值的適應(yīng)情況及其耐值的適應(yīng)情況及其耐熱性，熱性，(罐頭罐頭)食品按照食品按照pHpH值不同常分為四類：值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。低酸性、中酸性、酸性和高酸性。酸度酸度pH值值食品種類食品種類常見(jiàn)腐敗菌常見(jiàn)腐敗菌殺菌要求殺菌要求低酸性低酸性5.0蝦、蟹、貝類、禽、蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、溫厭氧菌、嗜溫兼性厭嗜溫兼性厭氧菌氧菌高溫殺菌高溫殺菌105121中酸性中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無(wú)花果湯類、面條、無(wú)花果酸性酸性3.74.6荔枝、龍眼、櫻桃、荔枝、龍眼、櫻桃、蘋(píng)果、枇杷、草莓、蘋(píng)果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸非芽孢耐酸菌、耐酸芽菌、耐酸芽孢菌孢菌沸水或沸水或100以下以下介質(zhì)中殺菌介質(zhì)中殺菌高酸性高酸性 0.85常壓殺菌(巴氏殺菌)4.60.85常壓殺菌(巴氏殺菌)4.60.85高壓殺菌 加熱方式的影響加熱方式的影響 在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。效果高于干熱。食品的化學(xué)成分：食品的化學(xué)成分：脂肪脂肪食品糖液濃度食品糖液濃度 低濃度糖低濃度糖 高濃度糖高濃度糖糖與微生物耐熱性的關(guān)系糖與微生物耐熱性的關(guān)系食品鹽液濃度食品鹽液濃度食品其他成分食品其他成分n n淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響n n蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性n n如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。大大減弱芽孢的耐熱性。3 3、微生物的耐熱參數(shù)、微生物的耐熱參數(shù)經(jīng)過(guò)幾代科學(xué)家的努力與探索，現(xiàn)在常用下列一經(jīng)過(guò)幾代科學(xué)家的努力與探索，現(xiàn)在常用下列一些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來(lái)表示微生物與熱殺菌有關(guān)的些數(shù)學(xué)曲線與數(shù)值來(lái)表示微生物與熱殺菌有關(guān)的耐熱特性：耐熱特性：(1)熱力致死溫度熱力致死溫度 (2)熱力致死時(shí)間熱力致死時(shí)間(3)熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線 (4)D值值(5)熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線(6)Z值值 (7)F0值值 (8)F0=nD(1)(1)熱致死溫度熱致死溫度 最古老的概念，在確定殺菌工藝時(shí)已不使用。最古老的概念，在確定殺菌工藝時(shí)已不使用。(2)(2)熱致死時(shí)間熱致死時(shí)間 (Thermal Death Time,TDT)(Thermal Death Time,TDT)(3)(3)熱致死速率曲線（熱致死速率曲線（Death Rate CurveDeath Rate Curve）高溫對(duì)微生物數(shù)量減少的影響都有一個(gè)相高溫對(duì)微生物數(shù)量減少的影響都有一個(gè)相似的和可測(cè)的變化模型。似的和可測(cè)的變化模型。（圖（圖1 1）圖圖圖圖1 1不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線不同微生物的熱致死曲線圖圖圖圖2 2 2 2 微生物的熱力致死速率曲線微生物的熱力致死速率曲線該曲線為直線，該曲線為直線，說(shuō)明細(xì)菌受熱致說(shuō)明細(xì)菌受熱致死的速度基本上死的速度基本上正比于受熱體系正比于受熱體系中活菌的數(shù)量中活菌的數(shù)量（對(duì)數(shù)死亡法則）。（對(duì)數(shù)死亡法則）。圖3圖453設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)圖圖圖圖3 3該直線的斜率就是該殺菌溫度下的熱致死率。圖圖4（4）DT值值（Decimal Reduction Time）要表示在某個(gè)溫度下的要表示在某個(gè)溫度下的D值，只需在值，只需在D值下方標(biāo)注加值下方標(biāo)注加熱溫度的度數(shù)。如熱溫度的度數(shù)。如D250 D121 與與的換算關(guān)系：的換算關(guān)系：=9/5，1=0.56 D121 =5指指數(shù)數(shù)遞遞減減時(shí)時(shí)間間.圖5設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)令D 1k 則得到熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線方程方程 t D(lg alg b)令b a10-1 則則D=t圖圖圖圖5 5 微生物熱力致死速率曲線微生物熱力致死速率曲線 nD D值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌值與菌種有關(guān)、與環(huán)境條件有關(guān)、與殺菌溫度有關(guān)。溫度有關(guān)。nD D值的大小可以反映微生物的耐熱性。值的大小可以反映微生物的耐熱性。D D值的意義：值的意義：設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過(guò)一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k，則：lg b lg a=k(t 0)ab 整理上式得 t 1k(lg alg b)令D 1k 則得到熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線方程方程 t D(lg alg b)圖圖圖圖6 6若某罐食品中含微生物總數(shù)為萬(wàn)。若某罐食品中含微生物總數(shù)為萬(wàn)。如果將罐此食品同時(shí)放入殺菌鍋，如果將罐此食品同時(shí)放入殺菌鍋，在某一特定溫度下加熱并持續(xù)倍值在某一特定溫度下加熱并持續(xù)倍值的時(shí)間后，經(jīng)檢驗(yàn)這些食品中殘活菌數(shù)的時(shí)間后，經(jīng)檢驗(yàn)這些食品中殘活菌數(shù)為為從統(tǒng)計(jì)的觀點(diǎn)：從統(tǒng)計(jì)的觀點(diǎn)：從概率的觀點(diǎn)：從概率的觀點(diǎn)：1010(5)(5)熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線(Thermal Death Time Curve,TDT)表示微生物的熱力致死時(shí)間表示微生物的熱力致死時(shí)間(TDT)(TDT)隨熱殺菌溫隨熱殺菌溫度的變化而呈現(xiàn)的規(guī)律。圖度的變化而呈現(xiàn)的規(guī)律。圖7 7圖圖7 熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線設(shè)直線的斜率為設(shè)直線的斜率為k，取曲線上任意兩點(diǎn)，取曲線上任意兩點(diǎn)1（TDT1,T1）、）、2(TDT2,T2)則：log TDT2 log TDT1=k(T2 T1)若若 T2 T1 則：TDT1 TDT2整理上式得 log TDT2 log TDT1 k(T2 T1)令Z 1k 則得到熱力致死時(shí)間曲線方熱力致死時(shí)間曲線方程程 Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2)=)=T T2 2-T-T1 1Z Z熱力致死時(shí)間曲線可用以比較不同的溫度熱力致死時(shí)間曲線可用以比較不同的溫度-時(shí)間時(shí)間組合的殺菌強(qiáng)度：組合的殺菌強(qiáng)度：t1=t2lg-1T2-T1/Z Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T2 2-T1 1Zlog TDT2 2 log TDT1 1 k(T2 2 T1 1)令Z 1k 則（6 6）Z Z值：值：Log(TDTLog(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z熱力致死時(shí)間曲線方程：熱力致死時(shí)間曲線方程：當(dāng)當(dāng) lg(TDT1 1/TDT2 2)=1 時(shí)，時(shí)，Z=T2-T1 1Z Z值與值與D D值的關(guān)系？值的關(guān)系？Log(DLog(D11/D/D2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z仿熱力致死曲線仿熱力致死曲線Z Z值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。值與微生物的種類有關(guān)、與環(huán)境因素有關(guān)。Z Z值的性質(zhì)值的性質(zhì)例：如果例：如果Z Z值為值為1515時(shí)，要想使加熱時(shí)間縮短時(shí)，要想使加熱時(shí)間縮短1/101/10，只需將溫度提高，只需將溫度提高15 15 0 0F F即可。或即可。或15150.56=8.4 0.56=8.4 例：在某殺菌條件下，在例：在某殺菌條件下，在121.1121.1用用1 min1 min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110110、10 10 minmin處理，問(wèn)能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？處理，問(wèn)能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)設(shè)Z=10Z=10。解：已知：解：已知：T1=110，t1=10 min，T2=121.1，t2=1 min，Z=10。利用利用TDT曲線方程，將曲線方程，將110、10 min轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成121.1下的時(shí)間下的時(shí)間t2，則則 t2=0.78 min t2 說(shuō)明未能全部殺滅細(xì)菌。說(shuō)明未能全部殺滅細(xì)菌。那么在那么在110下需要多長(zhǎng)時(shí)間才夠呢？下需要多長(zhǎng)時(shí)間才夠呢？仍利用上式，得仍利用上式，得 t1=12.88 min（7）F值值F F值又稱殺菌值。值又稱殺菌值。F值表示的是特定熱處理?xiàng)l件下的殺菌能力。值表示的是特定熱處理?xiàng)l件下的殺菌能力。F值可用于比較值可用于比較Z值相同的微生物的耐熱性，但值相同的微生物的耐熱性，但對(duì)對(duì)Z值不同的微生物并不適用。故值不同的微生物并不適用。故F值的完全表值的完全表示法是：示法是：FZGB:西式蒸煮火腿：致病菌不得檢出。西式蒸煮火腿：致病菌不得檢出。腐敗菌：菌落總數(shù)腐敗菌：菌落總數(shù)10000個(gè)個(gè)/g 大腸菌群大腸菌群40個(gè)個(gè)/100g（8 8）F F0 0值值F0值：?jiǎn)挝粸橹担簡(jiǎn)挝粸閙in，是采用，是采用121.1（250）殺菌溫度時(shí)，將一定數(shù)量殺菌溫度時(shí)，將一定數(shù)量Z值為值為10（15 ）的微生物殺死所需要的時(shí)間。）的微生物殺死所需要的時(shí)間。意義：進(jìn)行殺菌效果的意義：進(jìn)行殺菌效果的 比較比較 例：例：t1=t2log-1T2-T1/Z F0=tlog-1T-121.1/Z 圖圖圖圖6 6（9）F0=nD：設(shè)將菌數(shù)降低到設(shè)將菌數(shù)降低到b=a 10b=a 10-n-n為殺菌目標(biāo)。為殺菌目標(biāo)。采用某一個(gè)殺菌溫度采用某一個(gè)殺菌溫度T T，根據(jù)熱力致死速率曲，根據(jù)熱力致死速率曲線方程，所需理論殺菌時(shí)間：線方程，所需理論殺菌時(shí)間：t tT T=D=DT lg a lg a lg(a 10 lg(a 10-n-n)即即 t tT T=n D=n DT令令T=121.1T=121.1（250250）上式變?yōu)樯鲜阶優(yōu)镕0=n D 121.1n n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或污染菌的重要程度而定。始菌數(shù)或污染菌的重要程度而定。比如在美國(guó)比如在美國(guó)：對(duì)對(duì)PA3697，n=5；對(duì)肉毒桿菌，對(duì)肉毒桿菌，n=12。商業(yè)無(wú)菌商業(yè)無(wú)菌F F0 0=n D=n D的意義：的意義：用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^(guò)去用適當(dāng)?shù)臍埓媛手荡孢^(guò)去“徹底殺徹底殺滅滅”的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的概念，這使得殺菌終點(diǎn)（或程度）的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)的選擇更科學(xué)、更方便，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了環(huán)境和管理對(duì)殺菌操作的重要性。境和管理對(duì)殺菌操作的重要性。通過(guò)通過(guò)F F0 0=n D=n D，建立起了，建立起了D D值、值、Z Z值和值和F F0 0值之間的聯(lián)系。值之間的聯(lián)系。熱致死速率曲線方程：熱致死速率曲線方程：t=D(lga-lgb)t=D(lga-lgb)熱致死時(shí)間曲線方程：熱致死時(shí)間曲線方程：lglg(TDT(TDT11/TDT/TDT2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z zl lg(D(D11/D/D2 2)=)=T T2 2-T-T1 1z z設(shè)：設(shè)：T T1 1為為121.1,t1=F0;在在T T2 2 溫度下，t2=FT2 lgFT2/F0=(121.1-T2)/Z例：例：某產(chǎn)品凈重某產(chǎn)品凈重454 g454 g，含有，含有D D121.1121.1=0.6 min=0.6 min、Z=10Z=10的芽孢的芽孢1212只只/g/g；若殺菌溫度為；若殺菌溫度為110110，要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過(guò)要求效果為產(chǎn)品腐敗率不超過(guò)0.1%0.1%。求求 （1 1）理論上需要多少殺菌時(shí)間？）理論上需要多少殺菌時(shí)間？（2 2）殺菌后若檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為）殺菌后若檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)品腐敗率為1%1%，則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的則實(shí)際原始菌數(shù)是多少？此時(shí)需要的 殺菌時(shí)間為多少？殺菌時(shí)間為多少？lgFT2/F0=(121.1-T2)/Z解解：（：（1）F0=D（lg a lg b）=0.6(lg 5448 lg 0.001)=4.042 min F110=F0 lg-1(121.1 110)/10=52.1 min （2）F0=0.6(lg a lg 0.01)=4.042 min lg a=lg 0.01+4.042/0.6 a=54480，即芽孢含量為，即芽孢含量為120個(gè)個(gè)/g。此時(shí)，此時(shí)，F(xiàn)0=D(lg a lg b)=0.6(lg 54480 lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1(121.1 110)/10=59.8 min例：某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，選擇例：某罐頭廠在生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，經(jīng)檢驗(yàn)每嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，經(jīng)檢驗(yàn)每克罐頭食品在殺菌前含對(duì)象菌數(shù)不超過(guò)克罐頭食品在殺菌前含對(duì)象菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，經(jīng)個(gè)，經(jīng)121殺菌和保溫貯藏后，允許腐殺菌和保溫貯藏后，允許腐敗率為敗率為0.05%以下，試估算以下，試估算425g蘑菇罐蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的F0值。值。