九年級化學下冊 第十章《食品中的有機營養(yǎng)素》文字素材 粵教版

上傳人:xt****7 文檔編號:105882833 上傳時間:2022-06-12 格式:DOC 頁數(shù):2 大?。?3.02KB
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1、九年級化學下冊 第十章《食品中的有機營養(yǎng)素》文字素材 粵教版 ①具有兩性   蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質。  ?、诳砂l(fā)生水解反應   蛋白質在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應,經過多肽,最后得到多種α-氨基酸[1]。   蛋白質水解時,應找準結構中鍵的“斷裂點”,水解時肽鍵   如:蛋白質   nH2N—CH2—COOH   找到“斷裂點”就可以確定蛋白質水解的產物   例如某蛋白質水解   可得三種α-氨基酸,為H2N—CH2—COOH、   ③溶水具有膠體的性質

2、   有些蛋白質能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有膠體性質。   蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大?。?0-9~10-7m)時,所以蛋白質具有膠體的性質。  ?、芗尤腚娊赓|可產生鹽析作用   少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進蛋白質的溶解,如向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析.   這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程.利用這個性質,采用鹽析方法可以分離提純蛋白質.   ⑤蛋白質的變性   在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質

3、會發(fā)生性質上的改變而凝結起來.這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質.蛋白質的這種變化叫做變性.   蛋白質變性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用.因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程.   造成蛋白質變性的原因   物理因素包括:加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等:   化學因素包括:強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。   ⑥顏色反應   蛋白質可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應.例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色.這是由于蛋白質(含苯環(huán)結構)與濃硝酸發(fā)生了顏色反應的緣故.還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫.  ?、叩鞍踪|在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味.   利用這一性質可以鑒別蛋白質.

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