糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則(含巧克力及巧克力制品).doc

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糖果制品生產(chǎn)許可證審查細則 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果制品分為2個申證單元，即糖果、巧克力及巧克力制品。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明糖果制品及具體申證單元名稱。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為:1301。 糖果生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖漿或甜味劑為主要原料制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充氣（充氣糖果）→冷卻→調(diào)和→成型→冷卻→挑選→包裝 2．凝膠糖果：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→凝膠劑熬煮→澆?！稍铩êY分→清粉→拌砂→）包裝 3．膠基糖果：膠基預(yù)熱→攪拌（加入各種原料和添加劑）→出料→成型→包裝 4．壓片糖果：原料混合→壓片成型→包裝 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 1. 還原糖控制。 2. 焦香糖果焦香化處理控制。 3. 充氣糖果充氣程度的控制。 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)。 5. 成品包裝控制。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1．返砂或發(fā)烊。 2．水分或還原糖含量不合格。 3．乳脂糖產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪不合格。 4．含乳糖果和充氣糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指標超標。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 糖果生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 1．膠基糖果：（1）預(yù)熱攪拌設(shè)備；（2）成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。 2．壓片糖果：（3）混合攪拌設(shè)備；（2）壓片成型設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。 3．其他糖果（除膠基糖果和壓片糖果以外）： （1）化糖設(shè)備；（2）熬煮設(shè)備；（3）冷卻設(shè)備；（4）充氣設(shè)備（充氣糖果必備）；（5）成型設(shè)備；（6）包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB 9678.1－2003《糖果衛(wèi)生標準》；GB 17399－2003《膠基糖衛(wèi)生標準》；SB 10018－2001《硬質(zhì)糖果》；SB 10019－2001《硬質(zhì)夾心糖果》；SB 10020－2001《乳脂糖果》；SB 10021－2001《凝膠糖果》；SB 10022－2001《拋光糖果》；SB 10023－2001《膠基糖果》；SB 10104－2001《充氣糖果》；SB 10347－2001《壓片糖果》；有效的糖果地方標準；備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）天平(0.1g)；（二）分析天平（0.1mg）；（三）真空烘箱；（四）滴定裝置；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）殺菌鍋；（七）微生物培養(yǎng)箱；（八）干燥箱。 七、檢驗項目 糖果的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。 糖果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ 2 凈含量 √ √ √ 3 干燥失重 √ √ √ 4 還原糖 √ √ √ 拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 5 脂肪 √ √ * 乳脂糖果，中、低度充氣糖果測定 6 蛋白質(zhì) √ √ * 乳脂糖果測定 7 鉛 √ √ * 8 總砷 √ √ * 9 銅 √ √ * 10 鋅 √ √ * 膠基糖果測定 11 二氧化硫殘留量 √ √ * 12 著色劑 √ √ * 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 13 菌落總數(shù) √ √ √ 14 大腸菌群 √ √ * 15 霉菌 √ √ * 膠基糖果測定 16 致病菌 √ √ * 17 標簽 √ √ 注：1．致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。 2．標簽要求：單件包裝標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。配料中原果汁含量低于2.5％的產(chǎn)品，不得標為果汁XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標為水果XX糖果。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請產(chǎn)品品種，隨機抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg，隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。 巧克力及巧克力制品生產(chǎn)許可證審查細則 一、發(fā)證產(chǎn)品范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一）基本生產(chǎn)流程。 糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調(diào)溫→澆?！b→成品 各種類型糖果心→涂層→包裝→巧克力制品 （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 1．精磨過程，控制物料顆粒度。 2．精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。 3．成品包裝控制。 4．巧克力制品中巧克力的含量。 （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。 3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。 4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。 三、必備的生產(chǎn)資源 （一）生產(chǎn)場所。 巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。 （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。 1．化油（化醬）設(shè)備；2．精磨設(shè)備；3．精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設(shè)備；5．調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）；6．成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）；7．冷卻設(shè)備；8．包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。 四、產(chǎn)品相關(guān)標準 GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標準；備案有效的企業(yè)標準。 五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使用的原材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 六、必備的出廠檢驗設(shè)備 （一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。 七、檢驗項目 巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應(yīng)檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。 巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 感官 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目。 2 凈含量 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目。 3 可可脂 √☆ * GB/T 19343-2003項目 4 非脂可可固形物 √☆ * GB/T 19343-2003項目 5 總可可固形物 √☆ * GB/T 19343-2003項目 6 乳脂肪 √☆ * GB/T 19343-2003項目 7 總?cè)楣腆w √☆ * GB/T 19343-2003項目 8 細度 √ √ √ 巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目 9 巧克力制品中巧克力的比重 √ √ √ GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項目 10 水分 √ √ √ SB/T10024-1992項目 11 脂肪 √ √ * SB/T10024-1992項目 12 蔗糖 √ √ * SB/T10024-1992項目 13 鉛 √ √ * 14 砷 √ √ * 15 銅 √ √ * 16 糖精鈉 √ √ * 其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀況確定 17 甜蜜素 √ √ * 18 致病菌 √ √ * 19 標簽 √ √ 注：1.帶☆項目的標準值按企業(yè)原始配料計算確定，審查時查看配料記錄并在抽樣單上注明。 2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。 3.標簽要求：預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標準為GB/T19343-2003，并在標簽上標注了標準代號和順序號，應(yīng)按標準要求標示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說明，如“甜蜜素巧克力”。 八、抽樣方法 發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當按照下列規(guī)定進行。 根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。